แคบหมูลำปาง (ลวก-ตากแห้ง-ทอดสองรอบ)
สูตรมรดกระดับปานกลางใช้เวลา 120 นาทีได้ 8 คน
ของดีเมืองลำปาง-แพร่ — หนังหมูชั้นมันลวกแล้วตากแห้งก่อนทอดสองรอบให้พองฟู เป็นวิธีดั้งเดิมของภาคเหนือตอนล่าง ขายทั่วตลาดเช้าและเป็นของฝากคู่บ้านคู่เมือง กินคู่ข้าวเหนียวนึ่งและน้ำพริกหนุ่ม
ส่วนผสม
- หนังหมูพร้อมชั้นมันหนาประมาณ 1 นิ้ว 600 กรัม (เลือกแผ่นหนังสม่ำเสมอ ฝั่งมันกับหนังติดกันแน่น)
- เกลือป่น 1 ช้อนชา (ลวก) และอีก 1/2 ช้อนชา (โรยเสิร์ฟ)
- ขิงอ่อนหั่นแว่น 3-4 แว่น (ดับกลิ่นคาวตอนลวก)
- น้ำเปล่าพอท่วมชิ้นหมู (สำหรับลวก)
- น้ำมันทอดสำหรับทอดดำ (เทพอท่วมก้นหม้อประมาณครึ่งนิ้ว)
ขั้นตอนการทำ
- ขูดด้านในของหนังหมูให้สะอาด ล้างน้ำเกลือ หั่นเป็นแผ่นกว้าง 4-5 เซนติเมตร (ควรทอดทั้งแผ่นแล้วค่อยหั่นชิ้นหลังทอด เพื่อไม่ให้ชั้นมันหลุดออกจากหนัง)
- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ขิงและเกลือ 1 ช้อนชา ลวกหนังหมู 8-10 นาที ช้อนขึ้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง
- ตากแดดแรงหรือเปิดพัดลมเป่าผิวหนังจนแห้งสนิทอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง หรือพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาโดยไม่ปิดฝาข้ามคืน (ความชื้นที่เหลืออยู่คือสาเหตุที่ทำให้แคบไม่พองและน้ำมันกระเด็น)
- ทอดรอบแรกด้วยน้ำมันอุ่นระดับกลาง (ราว 140-150 องศาเซลเซียส) จนหนังเริ่มหุบตัวและเหลืองอ่อน ช้อนขึ้นพักไว้ 5 นาที
- เปิดไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัด (180-190 องศาเซลเซียส) ลงทอดรอบสองสั้น ๆ 30-60 วินาที หนังจะพองฟูกรอบทั่วแผ่น ช้อนขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง
- พักให้เย็นสนิทแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ โรยเกลือป่นเบา ๆ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวนึ่งและน้ำพริกหนุ่ม ถ้าเก็บตู้เปล่าปิดสนิทจะกรอบได้หลายวัน