ขนมจีนน้ำเงี้ยวน้ำซุปปลาแห้งแบบล้านนาแท้
สูตรมรดกระดับยากใช้เวลา 120 นาทีได้ 6 คน
เมนูประจำวันสำคัญของล้านนา น้ำเงี้ยวคือน้ำแกงสีแดงเข้มเปรี้ยวนำ หอมปลาแห้งย่างและดอกเงี้ยว สืบทอดจากร้านเก่าแก่ย่านวัดเกตุเชียงใหม่ ปัจจุบันมีทั้งสายน้ำใสและสายน้ำข้นใส่มะเขือเทศ
ส่วนผสม
- ขนมจีนเส้นสด 500 กรัม (ลวกน้ำร้อน พักให้สะเด็ดน้ำ)
- ซี่โครงหมูหรือหมูสับมันมาก 400 กรัม และเลือดหมูสุกหั่นชิ้น 1 ถ้วย (ใส่ตามชอบ)
- ปลาแห้งย่าง 3-4 ตัว (ภาษาล้านนาเรียก ปลาจีน — เลือกแบบเนื้อแน่นไม่คาวจัด ย่างไฟพอหอม)
- เครื่องแกง: พริกแห้ง 10-12 เม็ด ข่า 4 แว่น ตะไคร้ 3 ต้น กระชาย 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 8 หัว กระเทียม 6 กลีบ กะปิหรือน้ำปู๋ 1 ช้อนโต๊ะ
- ดอกเงี้ยวแช่น้ำจืด 1 ถ้วย (ถ้าหาได้ ดอกเงี้ยวคือหัวใจของน้ำเงี้ยวแท้)
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เกลือติ่งหนึ่ง
- โรยหน้าและเคียง: ถั่วลิสงคั่วบุบ หอมเจียวกรอบ กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอก ผักกาดดอง มะนาว พริกสดซอย
ขั้นตอนการทำ
- ย่างปลาแห้งและเครื่องแกงที่ย่างได้ (พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง กระเทียม) บนไฟอ่อนจนหอม หั่นเตรียมโขลก
- โขลกเครื่องแกงทั้งหมดกับกะปิหรือน้ำปู๋ให้ละเอียด (โขลกครกจะได้กลิ่นควันไฟแบบต้นตำรับ)
- ต้มน้ำซุปซี่โครงหมูจนเปื่อยนุ่ม 20-30 นาที หรี่ไฟอ่อนค้างไว้
- ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันพอหอม ใส่ลงหม้อน้ำซุป ต้มให้เครื่องแกงคลายเข้าน้ำ
- ใส่ดอกเงี้ยวที่แช่สะเด็ดน้ำ ปลาแห้งย่าง เนื้อหมู และเลือดหมู ต้มต่อ 10-15 นาที ให้รสเข้าเนื้อ
- ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก เค็มด้วยน้ำปลา ชิมให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม มีความหวานจากเนื้อสักหน่อย
- ลวกขนมจีนเส้นจนนุ่ม สะเด็ดน้ำ ตักน้ำเงี้ยวราด โรยหน้าถั่วลิสงคั่วและหอมเจียว เสิร์ฟพร้อมผักสดและน้ำปลาพริก