หนังปองน่าน (หนังทอดพองฟูสองรอบแบบคนเมืองน่าน)
สูตรมรดกระดับปานกลางใช้เวลา 120 นาทีได้ 8 คน
ของดีเมืองน่าน — หนังปองคือหนังหมูหรือหนังควายติดชั้นมันทอดให้พองฟู แบบดั้งเดิมของน่านนิยมหนังหนากว่าแคบหมูทั่วไป เค็มกลมกล่อม กินคู่น้ำพริกหนุ่มและข้าวเหนียว เป็นของฝากตลาดเช้าของจังหวัดน่านมาแต่เดิม
ส่วนผสม
- หนังหมูพร้อมชั้นมันหนาประมาณ 1-1.5 นิ้ว 700 กรัม (แบบน่านใช้หนังหนา ถ้าได้หนังควายยิ่งเหนียวหอมเป็นเอกลักษณ์)
- เกลือ 1 ช้อนชา พอสำหรับล้างและโรย
- ขิงอ่อนหั่นแว่น 3-4 แว่น (ลวกดับกลิ่นคาว)
- น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 รอบ (รอบอุ่น 140-150 องศา และรอบร้อนแรง 180-190 องศา)
- ผักเคียง: น้ำพริกหนุ่ม ข้าวเหนียวนึ่ง ผักสดตามฤดู
ขั้นตอนการทำ
- ขูดด้านในหนังให้สะอาดหมดไขมันหลงเหลือ ล้างน้ำเกลือสองรอบ หั่นเป็นแผ่นกว้าง 4-5 เซนติเมตร (ทอดทั้งแผ่นแล้วค่อยหั่นชิ้นหลังพอง)
- ลวกหนังในน้ำเดือดกับขิง 5-7 นาที ดับกลิ่นคาว ตักสะเด็ดน้ำให้แห้ง
- ตากหนังในที่แดดแรงหรือลมเย็นจนแห้งสนิทผิวชั้นนอก (อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง หรือข้ามคืนถ้าอากาศชื้น — หนังเปียกทอดแล้วไม่พองและกระเด็นน้ำมัน)
- เจียวน้ำมันรอบแรกไฟอุ่น 140-150 องศา ทอดหนังจนแข็งตัวสีเหลืองอ่อน ตักพักให้เย็น
- ทอดรอบสองน้ำมันร้อนแรง 180-190 องศา หนังจะพองฟูทองสวยในไม่กี่วินาที ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง
- โรยเกลือป่นเบา ๆ ตอนยังร้อน หั่นเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟกับน้ำพริกหนุ่ม ข้าวเหนียวนึ่ง และผักสด